«Farm to table»: du pâturage à l’assiette grâce à la Boulotte, Bern (BE)
Deux jeunes éleveurs bernois de vaches charolaises ont ouvert au printemps dernier leur propre boucherie de quartier, située en plein coeur de la capitale.
A Kirchlindach, aux portes de Berne, la famille Schmied élève depuis une trentaine d’années des vaches charolaises, idéales pour valoriser les herbages, produire des carcasses lourdes sur un temps long et fournir une viande de qualité. Si les parents Schmied ont toujours pratiqué la vente directe sur la ferme, l’arrivée de la jeune génération sur l’exploitation a permis l’an passé de franchir un nouveau cap, avec l’ouverture en plein coeur de Berne d’une boucherie dédiée à la viande charolaise. Avec l’aide d’investisseurs, Benjamin et Cécile Schmied, Vinzenz Gurtner et Iwan Tretow, tous quatre âgés de 28 à 35 ans, ont ainsi ouvert leur propre enseigne, La Boulotte, pariant sur la vente d’une viande labellisée bio et KAG mais surtout d’excellente qualité. Outre la création de quatre emplois, la Boulotte garantit une répartition des marges plus équitable entre producteur et transformateur. Désormais, les paysans-bouchers valorisent eux-mêmes la trentaine de boeufs et génisses âgés de 20 à 24 mois produits chaque année à Kirchlindach et abattus à proximité de l’exploitation. Les quartiers de viande sont ensuite rassis sur l’os pendant au moins quatre semaines. La gamme s’élargit progressivement, la Boulotte proposant désormais de la viande d’agneau, de poulet et de porc.
Lien : www.laboulotte.ch