La culture de l’ail réinventée
Ils pensaient déjà à abandonner. Mais à leur quatrième tentative de culture de l’ail, Katja et Markus Bucher ont gagné. Et ils ont remporté l’agroPrix. Depuis lors, leur ail bio se vend comme des petits pains.
Nous vous garantissons qu’il n’y a ni démons, ni fantômes, ni vampires dans le village de Grossaffoltern, situé dans le Seeland. En effet, l’odeur aromatique de l’ail flotte le plus souvent sur cette localité. Notamment en été, à la période de la récolte. «Nos voisins sont très tolérants», dit Katja Bucher. «Et le village se réjouit avec nous de ce succès!»
A présent, Grossaffoltern est en quelque sorte la Mecque de l’ail helvétique. Car l’ail n’était pratiquement plus cultivé en Suisse. Cette épice, volontiers utilisée dans la cuisine méditerranéenne, était importée d’Europe du sud, mais aussi, notamment, d’Argentine et de Chine. Certes, c’est toujours le cas. Mais il existe à nouveau quelques fournisseurs suisses. La famille Bucher a été une pionnière. Les Bucher aiment l’ail. Mais ce n’était pas une raison pour en cultiver. L’impulsion est venue de Swiss Alpine Herbs AG, à Därstetten, comme le raconte Markus Bucher. «Ils m’ont dit qu’ils aimeraient avoir de l’ail bio, mais qu’ils n’en trouvaient pas en Suisse.»
La réussite n’est venue qu’à la quatrième tentative
Markus Bucher s’est lancé dans des essais. La première récolte a été un échec. La deuxième aussi. «Nous songions déjà à arrêter», dit-il. Mais cette défaite lui était restée sur le cœur. Markus Bucher s’est donc rendu en France à la recherche de nouvelles semences adaptées. «La quatrième année, nous avons enfin pu récolter cinq tonnes d’ail», raconte-t-il.
Ils produisent actuellement environ 45 tonnes par an et cultivent encore, en outre, choux-fleurs, carottes, panais, haricots et endives. Markus Bucher a transformé la mini-exploitation d’engraissement de ses parents, qu’il a reprise, pour en faire d’abord une pension pour chevaux, ensuite une exploitation produisant exclusivement des légumes bio. Les Bucher emploient maintenant douze collaborateurs. En effet, leur produit principal, l’ail, nécessite beaucoup de main d’œuvre car les choses sérieuses ne commencent vraiment qu’après la récolte: la plus grande partie de l’ail frais doit être séchée, puis refroidie. Dès que les commandes arrivent, il est découpé et nettoyé. Les Bucher ont donc lourdement investi dans de nouvelles installations au cours des dernières années, mais ils ont en aussi imaginé et fabriqué un grand nombre eux-mêmes.
«Nous avons été pris au sérieux»
Gagner l’agroPrix en 2010 nous a beaucoup aidés», dit Katja Bucher, employée de bureau qualifiée, qui a grandi dans la ville de Berne. «Et pas seulement en raison de son montant. Pour nous, la reconnaissance était beaucoup plus décisive.» Son mari ajoute: «Nous avons alors été tout à coup pris au sérieux.»
Les Bucher vendent la plus grande partie de leur ail aux grands distributeurs Migros et Coop et à beaucoup de marchands forains, de magasins de ferme et de particuliers. Landi est venu s’y ajouter cette année. Cependant, avec l’ail, les Bucher vont bientôt atteindre leurs limites: comme, à l’instar des oignons, l’ail épuise le sol, ils ne peuvent en moyenne cultiver de l’ail dans le même champ qu’une année sur cinq.
Cependant, ces agriculteurs entreprenants ne vont pas s’ennuyer pour autant. Ils ont déjà quelques idées sur tout ce que l’on pourrait encore faire avec de l’ail. Katja Bucher en est actuellement à la phase d’essais finale du projet «Knolio»: une pâte épicée à base de fromage frais, d’ail et d’autres ingrédients.
«Nous ne pouvons mettre sur le marché que des produits d’une qualité absolument irréprochable», dit Markus Bucher. «C’est aussi une des conséquences de l’agroPrix, les attentes placées en nous ont nettement augmenté!»