Epicé, amer et sucré, comme la vie

Sam Berger a fait fureur avec son vin à base de fleurs de pissenlits. Les affaires marchaient à merveille. Jusqu’à ce que Sam découvre le goût amer de la vie et doive arrêter la production. Provisoirement…

Samuel Berger cueille une fleur de pissenlit, la porte à sa bouche, la mastique et l’avale.
«Le goût est excellent, sec et un peu amer.»

Le fait que l’on puisse produire un vin à base de dent-de-lion – «Söiblueme» en dialecte bernois – n’est certes pas une idée de Samuel Berger, mais il l’a reprise et développée. «Un jour, j’ai feuilleté un vieux livre et j’y ai trouvé une recette», raconte Sam Berger. «Je l’ai essayée. Comme les premières bouteilles de ce vin avaient été très bien accueillies par les premières personnes à qui je les avais fait goûter et que le vin s’était bien vendu, j’ai continué à apporter des améliorations et j’ai professionnalisé la production. «En 2006, avec son épouse, ils ont remporté l’agroPrix pour le vin de dent-de-lion. «C’était une très belle manifestation», raconte S. Berger. «J’ai un bon souvenir de la remise du prix.» Et c’est alors que tout a vraiment commencé. Presse et télévision ont parlé du «vin de dent-de-lion de Sam». Les ventes ont augmenté. Samuel Berger a parcouru le pays pour faire la promotion de son produit.

Deux variétés de vin

Au printemps, il a dû faire appel à une nombreuse main d’œuvre car la récolte des fleurs de pissenlits est laborieuse et harassante. «Je n’ai planté aucun pied», dit Sam. «Nous passions seulement dans les champs pour cueillir les fleurs à la main. Il me fallait jusqu’à de 600 kg de pissenlits, c’est une quantité considérable.» Les fleurs étaient ensuite mélangées avec de l’eau, des oranges, des citrons et du sucre. Puis venait l’ajout de levure. Après la première fermentation, le mélange était pressé et le liquide obtenu reposait pendant un mois. Puis il était filtré et reposait à nouveau. Au bout de trois mois environ, le premier vin était prêt et pouvait être mis en bouteilles. C’était le «vin de dent-de-lion de Sam». Pour la création d’une deuxième variété, le vin était mis en tonneau en chêne pendant encore un an, donnant la cuvée «Sam’s Soïbluemetröpfli Barrique». Les deux vins avaient un goût très prononcé. Sucré et sec. «Et la note légèrement amère vient du pissenlit», explique Sam. C’est un vin d’apéritif ou de dessert idéal.

Que ce soit dans les magasins, les restaurants ou en vente directe, les vins de Sam ont été bien accueillis. C’était un complément financier bienvenu pour l’exploitation laitière classique de Sam. En plus du vin, Samuel Berger a également commencé à produire de la liqueur et du fromage au pissenlit. «Chaque été, j’envoie une vache dans l’alpage et j’enduis ensuite mon fromage de vin de pissenlit», raconte-t-il. «Le fromage a alors un goût merveilleusement âpre.»

Le côté doux‑amer de la vie

Cependant, la réussite a également apporté l’amertume: les époux se sont éloignés l’un de l’autre et ont fini par se séparer. «Cela m’a beaucoup éprouvé», avoue Sam Berger. Il a été tellement contrarié qu’il a commencé par arrêter la production de son vin. Les pissenlits fleurissaient, mais n’étaient plus cueillis. «Heureusement, j’ai encore quelques bouteilles dans ma cave», dit Sam. «En ce moment, j’en ai assez pour mes clients habituels». Il y en a aussi encore pour les gens qui passent devant chez lui et souhaitent déguster et acheter du vin. Toutefois, il ne sait pas encore s’il en produira à nouveau.

Sur le plan privé, cet agriculteur et charpentier qualifié a déjà pris un nouveau départ. Avec une nouvelle compagne à ses côtés, il est devenu père pour la troisième fois. Et les pissenlits aussi ont recommencé à l’intéresser. Lorsqu’il n’est pas occupé avec ses vaches, qu’il ne laboure pas dans les champs, qu’il n’entretient pas son potager, qu’il ne travaille pas dans la maison ou qu’il s’éloigne pour un moment de sa famille recomposée, il lui arrive d’être assis à une table sur le balcon et de lire de vieux livres de recettes à la recherche de nouvelles idées.